Dal mese di marzo del 2009 viene attivata presso la TdP una nuova struttura che la Proprietà ha voluto chiamare “L’Opificio”. Tale termine (dal latino”opificium”= luogo di lavoro) di norma identifica una fabbrica industriale entro la quale si ha la trasformazione di una materia prima in un prodotto finito: nel nostro caso si tratta invece di una struttura polifunzionale che comunque lavora una materia prima, la carne bovina e suina allevata nella Tenuta, con i foraggi biologici della Tenuta, sotto la cura e il controllo dei tanti che operano nella e per la Tenuta…. e i prodotti finiti sono i tagli di carne e gli insaccati, e inoltre l’olio, il vino, i ceci, il farro.
L’Opificio trova sede in uno storico edificio, adiacente alla Fattoria, che per decenni è stato al centro delle tradizionali attività zootecniche della Tenuta, fungendo da magazzino granaglie, falegnameria, fucina del fabbro e officina meccanica. Esso, dopo i radicali lavori di restauro che, nel rispetto dell’antica configurazione architettonica, ne hanno riqualificato aspetto e funzioni, diventa oggi il punto di riferimento per la nuova strategia organizzativa e produttiva dell’Azienda. Al suo interno, in spazi modernamente attrezzati e dotati di tutti i più moderni servizi, è possibile trovare: -il punto vendita e degustazione dei prodotti aziendali; -il laboratorio di sezionamento e trasformazione delle carni fresche e dei salumi; -la cucina e sala multifunzionale; - la sala di lettura e biblioteca; -il magazzino.
Tutto questo nasce dalla volontà dell’Azienda di attuare una “filiera corta” che permetta un rapporto diretto fra produzione e consumo, eliminando tutti i passaggi intermedi. Tuttavia, alla base di un così gravoso impegno, vi è qualcosa di più significativo del mero discorso economico: l’Azienda vuole infatti riappropriarsi di un ruolo dinamico nel sistema agroalimentare locale, non delegando a nessuno funzioni di intermediazione e instaurando un nuovo e reciprocamente più proficuo rapporto fra mondo agricolo produttore e mondo urbano consumatore. Sono proprio i consumatori che così possono ritrovare una relazione più qualificante e serena con il cibo, recuperare conoscenze e abilità andate perdute, sentirsi nuovamente soggetti attivi e liberi da condizionamenti nelle loro scelte alimentari, rendersi conto che ancor oggi si possono degustare piatti prelibati ricchi di un gusto che viene da lontano e che valorizzano non solo la bistecca (di chianina o di maremmana!), ma i molti tagli di carne che sono stati praticamente cancellati dalla globalizzazione dei sapori.
La Tenuta, da parte sua, ha il vantaggio di poter valorizzare a pieno le proprie capacità produttive, di riacquistare potere decisionale, di trovare ulteriori soddisfazioni nella propria attività. E’ possibile in tal modo restaurare fra i consumatori e l’Azienda un rapporto diretto di conoscenza e di chiarezza, attraverso cui comunicare e condividere principi e significati attorno alla produzione e al consumo del cibo. E’ stato tenuto conto, inoltre, del fatto che oggi si fanno sempre più pressanti -una crescente domanda di alimenti eccellenti e assolutamente sicuri, il cui processo produttivo possa essere conosciuto e controllato; -una più acuta sensibilità verso i contenuti culturali del cibo, legati all’appartenenza a consolidate tradizioni locali; -una nuova attenzione verso le implicazioni etiche (sociali e ambientali) delle modalità di produzione e di consumo.
A questa così complessa evoluzione della domanda, la “Tenuta di Paganico” ha inteso rispondere ricavandosi una nuova possibilità di sviluppo economico, e lo ha fatto facilitando la conoscenza esterna della qualità dei suoi prodotti, valorizzandoli sul territorio e fuori di esso e contribuendo a far nascere, o rinascere, la voglia di essere partecipi di una precisa civiltà alimentare, e, soprattutto, la fiducia e la solidarietà nei confronti di chi ha intrapreso la strada della qualità e della autenticità delle proprie produzioni.
